Intro – Rhum
Le rhum agricole est une eau de vie obtenue par la fermentation et la distillation du pur jus de canne à sucre.
Au 17ème siècle les français s’installent en Martinique et y implantent la culture de la canne pour y produire du sucre et l’exporter.
Sucre et esclaves
D’un point de vue historique il est important de savoir que la colonisation des îles est intimement liée à la traite des esclaves d’origine africaine, et que la culture de la canne qui produit le sucre, base du rhum, fut longtemps le produit de leur peine et de leurs larmes.
La mise au point en 1694 d’un alambic par le Père Labat donne une impulsion aux sucreries, qui s’adjoignent une distillerie pour produire du rhum. C’est le début du rhum de sucrerie ou rhum industriel, qui est extrait des restes solides de la fabrication du sucre, les mélasses.
Il faut attendre un siècle pour que soit lancée la production de rhum directement à partir du jus frais de la canne : on passe alors à la production de rhum agricole, dit aussi «rhum habitant».
Rhum agricole
A la Martinique, une grande partie des cannes qui approvisionnent les distilleries sont coupées à la main puis acheminées par chariots aux propriétés.
Après pesage, les cannes sont défibres et hachées afin de faciliter le broyage dans les moulins. C’est ainsi qu’est extrait le vesou, ou jus frais de la canne, qui est mis en cuves de fermentation. Sous l’action de levures, le sucre présent en abondance dans le jus de canne, est transformé en alcool.
Le jus de canne fermenté est introduit par le haut de la colonne de fermentation y chauffe au contact de la vapeur d’eau introduite, elle, en bas de la colonne : le vin s’évapore et les vapeurs d’alcool sont alors récupérées et refroidies. Ainsi naît le rhum, liqueur cristalline qui titre à cette étape entre 65 et 75% / vol.
Le rhum ainsi produit est stocké en cuves. Naissent alors plusieurs types de rhum :
Rhum blanc agricole : quelques mois avant d’être mis en bouteilles in est placé en foudre de bois de chêne pour s’ « arrondir » et ramené par adjonction d’eau pure, aux degrés de commercialisation légaux (62°, 55°, 50°, 40°). Sa teinte demeure cristalline.
Rhum ambré agricole : c’est un rhum élevé en fûts de chêne pendant 18 mois, sa légère coloration ambrée provenant des tannins du bois.
Rhum vieux agricole : c’est un rhum qui a séjourné en fûts de chêne pendant au moins trois ans (V.O.), quatre ans (V.S.O.P.) ou six ans pour un rhum vieux X.O. ou millésime.
Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)
Kim Fa distribue les rhums agricoles et vieux des maisons de Martinique La Mauny et J.M, les rhums de la Guadeloupe avec Bologne, Damoiseau, Père Labat (Marie-Galante), de Cuba avec le rhum Bacardi, et de l’île Maurice avec le rhum Beach House. Egalement des rhums industriels, Baita et Compagnie des Antilles, de Slaur.
