Intro – Champagne
Vin de renommée mondiale
Le Champagne
Le champagne est le vin le plus renommé au monde.
Qu’il soit levé en toast, dans une flûte ou une coupe, lors des rencontres des Grands de ce monde, ou partagé en famille pour la naissance du petit dernier ou le mariage de la grande fille, le champagne participe des événements heureux, qu’il illumine de ses fines bulles dorées.
Le champagne est aussi devenu le premier ambassadeur universel de l’élégance et de l’art de vivre français.
Le champagne est issu de la région viticole la plus septentrionale de France, la Champagne, soit plus de 30.000 hectares de vignes plantées dans les départements de la Marne et de l’Aube essentiellement.
Pinot et Chardonnay
Reims et Epernay sont ses berceaux.
Les cépages du champagne, adaptés au sol et au climat, sont le pinot noir, le pinot meunier, le chardonnay.
Si la production annuelle du champagne dépasse des deux millions d’hectolitres, l’élaboration du champagne prend plusieurs années, ce qui implique d’importantes capacités de réserves en caves.
Bulles
C’est parce que le vin « bouillonnait » dans ses tonneaux que les anglais, qui importaient ces vins, inventèrent la mise en bouteille, ce qui permit de garder le gaz carbonique dissout dans le vin. Et le moine bénédictin Dom Pérignon, maître de chai à l’abbaye d’Hautvilliers perfectionna le procédé et conquit une réputation d’excellence. Les 18ème et 19ème siècles voient naître les premières grandes maisons de champagne, avec la montée en puissance de la bourgeoisie.
La particularité du champagne est la seconde fermentation en bouteille. La première, en barrique, a permis au sucre du jus, sous l’effet de levures, de se transformer en alcool et en gaz carbonique, qu’on laisse échapper. Le maître de chai sélectionne les vins qu’il va mélanger et assembler pour obtenir l’identité désirée. Après l’ajout de sucre par de la liqueur de tirage, le vin, mis en bouteille, connaît une deuxième fermentation sous l’action de levures. Cette fermentation se produit dans la bouteille, soigneusement bouchée, le bouchon étant retenu au goulot par un fil métallique pour résister à la forte pression de gaz, équivalent à 5 ou 6 atmosphères.
Tout cela aura pris plusieurs mois. Intervient ensuite le remuage, longue et délicate manipulation qui consiste à concentrer les dépôts sur le bouchon, la bouteille étant maintenue renversée; puis le dégorgement, qui permet d’éliminer ce sédiment de la bouteille en la débouchant. Après un dernier dosage avec la liqueur d’expédition, la bouteille est pourvue d’un bouchon neuf, obligatoirement marqué du mot « champagne ». Le champagne est mis à vieillir en cave pendant plusieurs années, avant d’être commercialisé.
Le champagne doit être servi frappé, mais pas glacé, dans des flûtes allongées plutôt que dans des coupes, afin d’éviter que les fines bulles ne s’échappent trop vite.
Kim Fa distribue le champagne de la maison Taittinger.
